Trufa, ¡un manjar lujoso y caro que vale la pena conocer!

Cuando pienses en delicias culinarias, las trufas estarán entre las primeras que te vengan a la mente.

¿Qué es importante saber sobre ellos?

¿Cómo saben?

¿Cuáles son sus especies?

En este artículo, aprenderá sobre los beneficios para la salud de comerlos, dónde puede usarlos en la cocina y muchos otros consejos.

¿Qué es exactamente una trufa?

Las trufas pertenecen a las delicias culinarias más buscadas. Es un hongo tuberoso de color blanco o negro. Su forma a menudo se asemeja a una papa antiestética o llena de baches. En su interior esconde un aroma y sabor muy singular. Su aroma, que es inconfundible, recuerda al moho o al queroseno, que puede resultar desagradable para muchos. Es extremadamente difícil de obtener y pierde su potencia rápidamente después de la cosecha. Estos factores hacen de las trufas uno de los alimentos más caros del mundo.

¿Cómo se encuentran y cosechan las trufas?

Las trufas, ahora cultivadas y recolectadas en todo el mundo, crecen alrededor de las raíces de los árboles en las regiones húmedas . Encontrar trufas puede llevar mucho tiempo para una persona porque no son fáciles de encontrar bajo tierra, incluso si sabemos dónde buscarlas. Es por eso que los animales se han utilizado para esto durante siglos.

En el pasado, las trufas se recolectaban principalmente con la ayuda de cerdos hembra porque tienen un sentido del olfato refinado y las trufas contienen androstenol, que es una hormona que se encuentra en la saliva de los cerdos machos. Pero debido a que a los cerdos les gustan las trufas, a menudo comen la mitad de una trufa muy valiosa.

Por ello, fueron sustituidos paulatinamente por perros adiestrados , que, a diferencia de los cerdos, no comen trufas. En cambio, confían en recibir golosinas y recompensas a cambio de encontrar trufas. Al igual que los cerdos, tienen un gran sentido del olfato, y muchos tipos de perros (la mayoría de las razas de cazadores y sabuesos) pueden entrenarse fácilmente para encontrar trufas. Uno de los tipos más populares de perros buscadores de trufas es el Lagotti Romagnoli. Puede extraer trufas por sí solo o simplemente alertar a las personas cuando detecta un fuerte aroma a trufa.

¿Dónde crecen las trufas?

Las trufas crecen principalmente en el Mediterráneo, por ejemplo en las regiones italianas de Piemonte, Marche, Molie, Abruzzo, Périogorde en Francia o en la región de la península de Istria. Se encuentran en robles y otros bosques caducifolios.

También puede encontrarlos en la República Checa, especialmente donde hay un lecho rocoso de piedra caliza. Entonces, por ejemplo, me vienen a la mente Karlštejnsko o el Karst de Moravia. Sin embargo, su recogida está prohibida aquí, ya que están protegidos.

¿Por qué es conveniente incluir la trufa en nuestra dieta?

Comer trufas tiene varios beneficios para la salud como:

• reducen el estrés oxidativo
• ralentizan el proceso de envejecimiento
• protege el hígado del daño
• tienen potencial anticancerígeno
• reducen el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares
• apoyar el sistema inmunológico con propiedades antimicrobianas
• son una alternativa saludable a la carne para veganos y vegetarianos
• aliviar el tracoma y otras infecciones oculares

También se cree tradicionalmente que las trufas son afrodisíacas, pero no hay evidencia científica de esto.

Valores nutricionales de las trufas

En la siguiente tabla, mira los valores nutricionales en 100 g de trufas.

Vitaminas y minerales en las trufas

Fíjate también en la cantidad de minerales y vitaminas que contienen las trufas.

tipos de trufas

Hay muchas variedades de trufas, más de 140 de hecho, aunque relativamente pocas tienen un valor real de mercado. No todos los tipos de trufas están disponibles comercialmente. La división más simple de trufas es por color en blanco y negro. Echemos un vistazo a las especies comerciales más famosas del mercado actual.

Tuber Aestivum Vitt. – Trufa negra de verano

Este tipo de trufa crece en toda Europa. Es de color marrón o negruzco por fuera. Tiene un aroma intenso, es una trufa que los conocedores apreciarán y se puede utilizar en muchos platos (huevos, pasta, pizza, bruschetta).

Tuber Uncinatum – Trufa negra de otoño

En Europa, también se la conoce como la trufa de Borgoña, en relación con el lugar habitual de descubrimiento. Sus propiedades son muy similares a las de la trufa negra de verano. Es grande, puede superar los 10 cm de diámetro. Su aroma es más fuerte que el de la trufa negra de verano, a la que tanto se parece, y se caracteriza por un color marrón más oscuro bajo la piel y un precio más elevado. Su sabor terroso va bien con varios platos de pasta y arroz o como complemento de la carne.

Tuber Melanosporum – Trufa negra de invierno

Esta es una trufa famosa, también conocida como la llamada trufa Perigold (según la región francesa de Perigord). Cuando se corta, es de color marrón oscuro a negro con vetas blancas y se caracteriza por tener el sabor y el aroma más fuerte de todas las trufas negras. Durante los meses de invierno se pueden encontrar en Francia, Italia y España.

Tuber Magnatum Pico – Trufa blanca

Este tipo de trufa se encuentra entre las más buscadas y populares, gracias a su delicadeza, pero también a su aroma y sabor únicos e increíbles. Es muy difícil de encontrar. Los hay de diferentes formas y tamaños, sin duda el más apreciado es el liso y redondeado. Su parte exterior puede ser de color amarillo a verdoso, a veces incluso de color ocre claro. Su pulpa interna es amarillenta con tendencia a un tono nuez con inconfundibles vetas blancas que rara vez cambia a un tenue tono rojizo. Acompaña bien a pastas, risottos, ensaladas, huevos, salsas, con aves u otras carnes blancas como conejo o ternera. También son excelentes en combinación con quesos duros italianos, prosciutto o salami.

¿Cuánto cuesta realmente una trufa así?

¿Dónde comprar trufas y cómo almacenarlas correctamente?

Comprar trufas no es tarea fácil. Dado que son tan raras y perecederas, es más fácil buscar trufas usted mismo o comprarlas directamente a un recolector. Dependiendo de dónde vivas y la temporada, puedes encontrarlos en tiendas especializadas italianas y gourmet o comprarlos en línea.

Las trufas son perecederas, así que úsalas lo antes posible. Comienzan a perder calidad tan pronto como se cosechan. Puede almacenar trufas frescas durante varios días bajo las siguientes condiciones:

• Coloca la trufa en un recipiente hermético.
• Agregue arroz seco al recipiente para absorber la humedad y evitar que se empape.
• Almacenar en el refrigerador hasta por cinco días. Por supuesto, cuanto antes comas la trufa, mejor sabrá.

¿Cómo trabajar correctamente con las trufas en la cocina?

• Las trufas nunca deben cocinarse ni calentarse, sino que se rallan antes de servir y se espolvorean sobre los alimentos cocinados calientes para activar su sabor y aroma distintivos (esto es especialmente cierto para las trufas blancas ).
• En cuanto a las trufas negras , podemos potenciar su sabor con una cocción muy suave, como mezclándolas con la salsa y calentándolas al final de la cocción.
• agréguelos a recetas delicadas para darles brillo, como salsas de crema y platos a base de papa
• use una mandolina para obtener las rebanadas más finas posibles
• no mezclar trufas con quesos fuertes
• se recomienda utilizar siempre aceite de oliva virgen extra y sal al aliñar
• no usamos trufas directamente para platos picantes , como carnes y pescados a la parrilla

¿En qué parte de la cocina se utilizan las trufas?

La trufa blanca se utiliza en la preparación de ensaladas, sobre huevos o en tortilla.

Uso en recetas:

• ensalada de vegetales
• tortillas
• huevos hervidos

La trufa negra se usa con mayor frecuencia para condimentar pastas, risottos, aves, salsas, patés, galantina o foie grais.

Uso en recetas:

• pasta
• risotto
• coronilla

¿Cómo saben las trufas?

Aunque su sabor y aroma varían según la variedad, las trufas generalmente tienen un sabor a hongos, almizcle, roble, nuez y terroso. Las trufas negras se asocian con notas de chocolate, mientras que las trufas blancas son un poco más picantes, con un sabor y un aroma que pueden parecerse al ajo o la chalota. Las trufas de diferentes partes del mundo tendrán sabores y aromas sutilmente diferentes debido al entorno único en el que se cultivan, incluidas las características específicas del suelo, los tipos de árboles con los que se asocian y la época del año en que se encuentran. cosechado

Productos de trufa

Aceite de trufa

El aceite de trufa es aceite de oliva infundido con trufas. Dado que es duradero y un poco más barato que las trufas frescas, es una manera fácil de agregar un toque lujoso a la cocina casera. Si alguna vez ha pedido un plato de trufas en un restaurante (como papas fritas con trufas) y no ve virutas ni trozos, probablemente se hizo con aceite de trufas.

Algunos aceites de trufa están hechos de trufas blancas o negras reales, pero el aceite de trufa moderno a menudo se hace con ingredientes sintéticos. Un aditivo aromático llamado 2,4-ditiapentano se encuentra en muchos aceites comerciales.

Mantequilla de trufa

La mantequilla de trufa es simplemente mantequilla mezclada con aceite de trufa o trozos de trufa. Esta lujosa mantequilla, que se puede comprar en tiendas gourmet o hacer en casa, es maravillosamente cremosa, untable y llena de sabor a trufa. Puede usar mantequilla de trufa como la mantequilla normal: pruébela en aperitivos salados, guarniciones y más. Sin embargo, dado que es mucho más cara que la mantequilla normal, es posible que desee guardarla para ocasiones especiales.

Sal de trufa

La sal de trufa se elabora mezclando sal tradicional con trozos de trufa blanca o negra. Mientras que el aroma de la trufa está herméticamente sellado en el recipiente, impregna la sal, dando a la sal de trufa ese distintivo sabor terroso de trufa que todos conocemos y amamos. Por lo tanto, la sal de trufa real tiene trozos de trufa reales, cualquier otra cosa probablemente esté aromatizada con productos químicos sintéticos. Similar al aceite de trufa, la sal de trufa se usa en la cocina como toque final. Con unos granos de esta sal, puedes enriquecer el sabor de lo que estés cocinando. En comparación con los aceites de trufa, las sales de trufa tienden a tener un sabor y un aroma más suaves.

Miel de trufa

La miel de trufa, también conocida como miele al tartufo , es básicamente miel que ha sido infusionada con una rodaja o más de trufa. Se suele utilizar miel de acacia o de castaño. Va bien con quesos, carnes saladas y galletas saladas. También puede rociarlo sobre helados, frutas y otros postres.

trufas en crecimiento

Hoy en día, las trufas se cultivan en las regiones templadas de la Europa mediterránea, el oeste de América del Norte y Australia. Llegan a algunos de los mejores restaurantes del mundo a los pocos días (a veces horas) de ser recolectados.

La posibilidad de cultivar trufas siempre ha sido un tema de gran interés en diferentes partes del mundo debido a su alto valor. Hoy en día, solo existen un puñado de granjas de trufas. Los agricultores cultivan trufas inoculando raíces de árboles con esporas de trufa y luego cosechan las trufas en 6 a 7 años. Esta técnica se registró por primera vez en 1969. Sin embargo, cultivar trufas requiere una combinación compleja de condiciones climáticas adecuadas, química del suelo y un poco de suerte para crecer con éxito. Como resultado, los beneficios del cultivo de trufas siguen siendo inciertos y pueden resultar una inversión arriesgada para los agricultores.

La historia de las trufas

La trufa ha recorrido un largo camino desde que se descubrió por primera vez. Hace mucho tiempo, los egipcios usaban la trufa como ingrediente comestible, aunque no hay pruebas reales que demuestren cuándo se encontró originalmente. Incluso en el antiguo Egipto, las trufas se consideraban alimentos gourmet. Por lo general, se cubrieron con grasa de ganso y se disfrutaron como un manjar por sí solos, y no se agregaban a menudo a otros platos en este momento.

Los antiguos egipcios inventaron un mito relacionado con la popularidad de las trufas. Se dice que cuando un granjero notó que un cerdo jugaba en la tierra cerca de las raíces de cierto árbol, fue a ver qué era tan interesante y encontró al cerdo persiguiendo un delicioso hongo. Poco después de que comiera un bocado de la trufa, él y su esposa fueron bendecidos con varios hijos. Cuenta la leyenda que las trufas comenzaron a crecer en este árbol en particular porque fue alcanzado por un rayo y, por lo tanto, tocado por los dioses.

Grecia y Roma

La popularidad de las trufas también se trasladó a la época griega y romana. Por su fuerte aroma y sabor, se consideraban medicinales e incluso se decía que tenían propiedades míticas. A menudo se entregaban a nobles de clase alta y otras personas importantes para mantener sus almas y cuerpos fuertes y saludables. En este momento, comenzaron a incorporarse a otros platos por primera vez.

Medieval

¡Por supuesto, han pasado muchas cosas entre la época de la antigua Roma y la actualidad! En la Edad Media, las trufas comenzaron a considerarse algo indeseable. Muchas personas en ese momento creían que eran malvados y paganos y que debían evitarse a toda costa. Esto probablemente se deba al mito de su descubrimiento. También se los asociaba a menudo con las brujas, que también eran malas.

Renacimiento

Después de la Edad Media, durante el Renacimiento, el rey Luis XIV. volvió a poner las trufas en el ojo público. Era muy aficionado a las trufas, y debido a su sabor de primera, el resto de Europa pronto siguió su ejemplo y comenzó a redescubrir este hongo mítico. Luis XIV incluso trató de cultivarlos él mismo, aunque no funcionó muy bien. A lo largo de su reinado, comenzaron a aparecer cada vez con mayor frecuencia en los platos de la nobleza.

El período entre la Primera Guerra Mundial y la Segunda Guerra Mundial

Cuando la Primera Guerra Mundial golpeó a Europa, muchos de los árboles donde las trufas habían crecido durante siglos fueron destruidos y la tierra se quemó sin posibilidad de reparación. Cuando terminó la Segunda Guerra Mundial, gran parte de la tierra históricamente utilizada para cultivar trufas había sido completamente destruida y la cosecha de trufas había desaparecido.

Trufas hoy

En las décadas de 1960 y 1970, Francia se volvió más activa en tratar de recuperar la cosecha de trufas. Comenzó a desarrollar métodos para animar a los árboles a producir más trufas. Aunque es un proceso lento y aún se está perfeccionando, ha cambiado la forma en que se cultivan las trufas en la zona.

Ahora las trufas siguen siendo muy difíciles de encontrar. Solo quedan unos pocos lugares en Europa donde prosperan, y esto, por supuesto, aumenta su precio. Aunque hemos recorrido un largo camino en la agricultura, todavía no hemos descubierto una manera de cultivar y cultivar trufas por completo. La mayoría todavía depende de la acidez del suelo, así como de la cantidad de lluvia e incluso de la temperatura de las estaciones, todo lo cual hace que sea muy difícil mantener una cosecha constante de trufas.