Las aceitunas, un tesoro de la cocina mediterránea que no debe faltar en tu plato. ¿Qué no sabes de ellos?

Por lo general, hay que caminar alrededor de las aceitunas gradualmente para que te gusten.

¿Y por qué es incluso bueno consumirlos?

¿Cómo se procesan?

¿Y en qué se diferencian realmente las aceitunas verdes y las negras?

¡Aprenderás todo esto y mucho más en nuestro artículo!

¿Qué son las aceitunas?

Las aceitunas son pequeños frutos que crecen en los olivos. Pertenecen a un grupo de frutas llamadas drupas y están emparentadas con los mangos, las cerezas, los melocotones, las almendras y los pistachos. Las grasas saludables de las aceitunas se extraen para producir aceite de oliva, uno de los componentes clave de la increíblemente saludable dieta mediterránea. A menudo se utilizan en ensaladas, sándwiches y tapenades. Algunas aceitunas verdes son verdes y se vuelven negras a medida que maduran. Otros permanecen verdes incluso cuando están completamente maduros.

Beneficios para la salud de consumir aceitunas

Las aceitunas tienen muchos beneficios para la salud, tales como:

Mejoran la salud de los huesos

La osteoporosis se caracteriza por una disminución de la masa ósea y de la calidad ósea. También puede aumentar el riesgo de fracturas. Las tasas de osteoporosis son más bajas en los países mediterráneos que en el resto de Europa, lo que lleva a especular que las aceitunas podrían proteger contra la enfermedad.

Tienen propiedades antioxidantes

Se ha demostrado que los antioxidantes reducen el riesgo de enfermedades crónicas como las enfermedades cardíacas y el cáncer. Las aceitunas son ricas en antioxidantes con diversos beneficios para la salud, desde combatir la inflamación hasta limitar el crecimiento de microorganismos. Un estudio demostró que comer los restos pulposos de las aceitunas aumenta significativamente los niveles sanguíneos de glutatión, uno de los antioxidantes más poderosos de nuestro cuerpo.

Mejoran la salud del corazón

El colesterol alto en la sangre y la presión arterial alta son factores de riesgo para enfermedades del corazón. El ácido oleico, el principal ácido graso que se encuentra en las aceitunas, se ha relacionado con una mejor salud del corazón. Puede regular el colesterol y el colesterol malo de la oxidación. Además, algunos estudios informan que las aceitunas y el aceite de oliva pueden reducir la presión arterial.

Protege contra el cáncer

Las aceitunas y el aceite de oliva se consumen comúnmente en la región mediterránea, donde la incidencia de cáncer y otras enfermedades crónicas es menor que en otros países occidentales. Por lo tanto, es posible que las aceitunas puedan ayudar a reducir el riesgo de cáncer. Esto puede deberse en parte al alto contenido de antioxidantes y ácido oleico de las aceitunas.

Efectos secundarios del consumo de aceitunas

• Las aceitunas generalmente se toleran bien, pero como se venden en escabeche, contienen más sal.
• También pueden contener metales pesados y minerales como boro, azufre, estaño y litio. El consumo de grandes cantidades de metales pesados puede dañar su salud y aumentar su riesgo de cáncer. Sin embargo, la cantidad de estos metales en las aceitunas suele estar muy por debajo del límite legal. Por lo tanto, esta fruta se considera segura.
• Las aceitunas contienen acrilamida, que se ha relacionado con un mayor riesgo de cáncer, aunque algunos científicos cuestionan este vínculo. Sin embargo, generalmente se recomienda limitar la ingesta de acrilamida tanto como sea posible.

Valores nutricionales de las aceitunas

En la siguiente tabla, observa la comparativa de los valores nutricionales de las aceitunas verdes y negras en 100 gramos.

Vitaminas y minerales en las aceitunas

También mire la cantidad de minerales y vitaminas que contienen 100 gramos de verduras vs. contiene aceitunas negras.

¿Dónde podemos comprar aceitunas y cómo almacenarlas?

Puede encontrar aceitunas en la mayoría de las tiendas de comestibles, en línea y en varias tiendas especializadas o mercados.

¿Sin piedra o con piedra?

Si compras aceitunas deshuesadas, ahorrarás el tiempo que hubieras dedicado a deshuesarlas, pero las aceitunas perderán su sabor. Además, las aceitunas sin hueso se reblandecen más rápidamente y adquieren el sabor del encurtido en el que se comercializan.

¿En salmuera o en aceite?

Si compra aceitunas en salmuera, guárdelas sin abrir en la despensa o en algún otro lugar fresco y seco. En el mejor de los casos, pueden durar hasta dos años.

Las aceitunas en aceite también se pueden almacenar sin abrir en la despensa, pero durarán menos tiempo que las aceitunas en salmuera. Por lo general, hay una fecha de vencimiento en el empaque, que debe tener en cuenta. Por lo general, te durará unos meses.

Después de abrir el frasco con aceitunas, se recomienda moverlo al refrigerador. Después de eso, debe comerlas dentro de las 3 semanas, ya sean aceitunas en salmuera o en aceite.

¿Cómo almacenar aceitunas frescas?

Si compró aceitunas frescas en una tienda de delicatessen o en un mercado de agricultores, debe encontrar algún tipo de recipiente de almacenamiento para colocarlas. Idealmente, debe usar algún tipo de recipiente de plástico para almacenar alimentos para guardar todas sus aceitunas. También puedes usar un recipiente viejo para aceitunas si puedes encontrar uno. A menos que las aceitunas estén envasadas comercialmente y suspendidas en líquido, deben refrigerarse y consumirse dentro de los 3 días de haberlas llevado a casa.

¿Cómo preparar tu propio pepinillo?

A veces se puede cometer el error de tirar el barniz que había en el tarro con las aceitunas. Cuando sucede algo como esto, puede hacer su propia solución salina casera que funciona muy bien como sustituto. No será tan fuerte como la solución original, pero aún puede funcionar bien.

Simplemente ponga ½ cucharadita de sal en una taza de agua. Por cada taza de agua que necesite usar, debe agregar ½ cucharadita de sal.

Puede almacenar aceitunas en este encurtido durante aproximadamente 2 semanas.

¿Cómo congelar aceitunas?

Las aceitunas se pueden congelar durante unos 6 meses. Simplemente colóquelos sin el pepinillo en un recipiente hermético y póngalo en el congelador.

¿Cómo sé si las aceitunas están estropeadas?

Una aceituna mohosa es una señal de que se tiene que tirar todo el frasco. El moho no tiene que ser visible, también hay que tener cuidado con cualquier cambio en la apariencia o el olor. Si las aceitunas comienzan a verse arrugadas o marchitas, deséchalas. Y no importa cuán normales se vean las aceitunas, deséchelas si la tapa del frasco está abollada, abollada o dañada de alguna manera.

tipos de aceitunas

Hay cientos de variedades de aceitunas. Los más comunes incluyen:

• Arbequina : pequeñas aceitunas españolas con sabor a nuez y color ligeramente marrón, que se utilizan a menudo para hacer aceite de oliva.
• Manzallina : aceitunas de color verde claro a marrón verdoso de España, tienen una pulpa crujiente con una textura aceitosa y un rico sabor ligeramente ahumado.
• Gordal : aceitunas grandes, verdes y carnosas que comúnmente se venden sin hueso y rellenas.
• Kalamata : aceitunas griegas que tienen forma de almendra y son de color negro púrpura.
• Granny Smith : aceitunas verde manzana con un sabor mantecoso y suave
• Cerignola : aceitunas italianas grandes, que pueden ser verdes o negras, tienen carne firme
• Gaeta : aceitunas negras pequeñas y terrosas que son tan versátiles como Kalamata
• Nicoise : las aceitunas francesas negras pequeñas, utilizadas principalmente en ensaladas y tapenades Niçoise, tienen un sabor fuerte y ligeramente ácido.
• Picholine – Aceitunas verdes francesas conservadas en salmuera con un sabor crujiente característico, aptas para cócteles o grandes marinadas.
• Beldi : aceitunas negras pequeñas marroquíes que están arrugadas como ciruelas pasas y tienen un sabor fuerte con un toque de amargura.
• Lucques : aceitunas de mesa francesas de forma ovalada con pulpa suave que son suaves y mantecosas

En cuanto al color, las aceitunas negras están maduras y las verdes no. Tanto las aceitunas negras como las verdes provienen de los mismos árboles y, al igual que otras plantas frutales, un árbol puede tener aceitunas maduras e inmaduras al mismo tiempo. Todas las aceitunas maduran de verde a negro, pasando por estados intermedios de rojizo, marrón y morado.

¿Cómo utilizar las aceitunas en la cocina?

Puede usar las aceitunas de muchas maneras diferentes: solas como refrigerio o aperitivo o como una parte importante de salsas, ensaladas, platos de pasta, varios platos guisados y horneados . Añaden un maravilloso sabor salado y aromático a los platos. También van bien con pescado y aves , pero pueden levantar también la coliflor asada .

Una de las formas más fáciles y sabrosas de disfrutar las aceitunas es marinarlas en aceite de oliva tibio con hierbas como romero, tomillo y laurel, ralladura de cítricos y granos de pimienta.

Otros consejos sobre cómo incluir las aceitunas en tu dieta

Aceite de oliva

• Prepara una deliciosa salsa para pasta a base de tomates frescos, guindilla, aceitunas negras, alcaparras y filetes de anchoa en rodajas.
• Haga una tapenade rápida picando aceitunas sin hueso y un poco de ajo. Procese hasta que esté suave, sazone, luego agregue aceite de oliva y jugo de limón al gusto.
• Triture las aceitunas negras y los tomates cherry para la bruschetta de verano , mezcle y extienda la mezcla sobre la chapata tostada, sobre la que ya ha esparcido el ajo prensado. Coloque las hojas de rúcula, rocíe con aceite y sazone.
• Puedes usar aceitunas en recetas de ensalada francesa nicoise .
• Prepara un adobo de aceitunas picadas, vinagre balsámico, aceite de oliva y especias, que frotas sobre los muslos de pollo y dejas reposar durante 15 minutos. Colocar en una fuente para horno con cuartos de limón y hojas de romero. Hornear a 190 grados centígrados durante 20 minutos. Voltee y ase por otros 15 minutos o hasta que la carne esté bien cocida. Servir rociado con jugo de limón.
• Use aceitunas en una de nuestras recetas de ensalada griega .
• Rellene los tomates ahuecados con arroz cocido enfriado sazonado con ajo prensado, aceitunas verdes picadas y tomates, jugo de limón y hierbas picadas como albahaca o perejil.
• Deshuesar y picar las aceitunas, agregar a la mayonesa terminada , sazonar y rociar con jugo de limón. Mezcle bien antes de usar como salsa para verduras crudas o unte mayonesa en sándwiches y agregue lechuga y jamón o salami.
• Pruebe una rica salsa de berenjena, cebolla roja, ajo, calabacín, pimiento rojo y una lata de tomates cortados en cubitos. Echar un puñado de aceitunas y mezclar.
• Prepara una pizza casera y decórala con aceitunas.

Aceite de oliva

El producto más común hecho de aceitunas es el aceite de oliva. Se extrae de la parte carnosa de una aceituna madura. Las aceitunas maduras contienen un 20-30% de aceite según el clima y los cuidados durante el cultivo. Es un componente central de la llamada dieta mediterránea, que se considera especialmente beneficiosa para la salud cardiovascular. Puedes usarlo en ensaladas, pastas, para preparar adobos o salsas para carnes, pescados y verduras.

Cultivo del olivo

Las aceitunas son frutos que crecen en los olivos . Sin embargo, no son comestibles directamente del árbol debido a su componente amargo, la oleurpeína. Por lo tanto, deben ser tratados antes del consumo.

El olivo es un árbol que mide de 3 a 12 metros de altura , pero más, y tiene muchas ramas. Sus hojas son coriáceas y lanceoladas, de color verde oscuro en la parte superior y plateadas en la parte inferior. Florece a finales de primavera . Las flores contienen partes masculinas y femeninas. Las partes femeninas pueden convertirse en frutos de aceituna y las partes masculinas contienen solo las partes productoras de polen. . Las aceitunas tienden a tener un contenido máximo de aceite (alrededor de 20 a 30 por ciento en peso) y mayor peso entre seis y ocho meses después de la floración. En esta etapa son negros y permanecerán en el árbol durante varias semanas. La temporada de la aceituna dura de septiembre a diciembre y, a veces, hasta enero.

La mayoría de las aceitunas comerciales se cosechan con máquinas , un método rentable que funciona asumiendo que las aceitunas maduran al mismo ritmo en el árbol (que en realidad no es así). Las aceitunas de la mejor calidad son recolectadas y seleccionadas a mano . Sin embargo, pagará más por ellos.

Los olivos prosperan solo en climas cálidos y secos con inviernos templados . Los árboles tardan de 12 a 15 años en producir una cosecha completa y pueden vivir hasta 600 años. Los principales países productores de olivos del mundo incluyen España, Grecia, Italia, Francia y Marruecos .

En total, se estima que hay 865 millones de olivos en la Tierra. Aunque cada árbol puede producir cosechas literalmente durante cientos de años, se están plantando más a medida que el uso del aceite de oliva se ha extendido a los países del norte, donde sus beneficios para la salud y su evidente excelencia culinaria superan a otros aceites y grasas para cocinar. Por tanto, también en la región mediterránea , el 90% de las aceitunas se utilizan para producir aceite de oliva .

¿Cómo se procesan las aceitunas?

Debido a que las aceitunas son muy amargas, generalmente no se comen frescas. En cambio, son tratados y fermentados. Este proceso elimina compuestos amargos como la oleuropeína, que son más abundantes en las aceitunas verdes. El ácido láctico también es importante durante la fermentación. Actúa como un conservante natural que protege las aceitunas de bacterias dañinas. Sin embargo, hay algunas variedades que no necesitan procesamiento y se pueden comer cuando están completamente maduras. La menor cantidad de compuestos amargos se encuentra en las aceitunas negras maduras.

El procesamiento de las aceitunas puede llevar desde unos pocos días hasta algunos meses, según el método utilizado. Los métodos de procesamiento a menudo se basan en las tradiciones locales que influyen en el sabor, el color y la textura de la fruta.

Curado cáustico

El curado con lejía es el método más común de procesamiento de aceitunas. Las aceitunas se recogen verdes o maduras y luego se remojan en una solución de lejía y luego agua salada. Esto extrae el amargor y comienza la fermentación, que dura 6 meses. Algunas aceitunas se encurten ligeramente en lejía y luego se lavan en agua. Este proceso, que está libre de fermentación, produce las aceitunas más dulces y mantecosas.

Secado en seco con sal

Secar aceitunas solo con sal es al estilo marroquí. La sal extrae el amargor y la humedad, dejándote con una fruta arrugada llena de sabor. Este procedimiento de procesamiento funciona empaquetando aceitunas negras maduras en sal gruesa, luego enjuagándolas y luego sumergiéndolas en aceite para el curado final.

enlatado de lejía

Las aceitunas verdes jóvenes se conservan en lejía y luego se exponen al oxígeno y al gluconato ferroso, un compuesto de hierro que produce aceitunas negras, suaves y de sabor fino. Las aceitunas verdes maduras se procesan de la misma manera pero no se oxidan; por eso se mantienen verdes.

historia de las aceitunas

Las aceitunas comestibles se cultivaban en la isla de Creta alrededor del 3500 a . El olivo era tan importante para los griegos que lo incorporaron a su mito de Atenea. Cuando golpeó la Acrópolis con su lanza, brotó el primer olivo. Esta magia hizo tropezar a los testigos que se quejaron de que el dios del mar Poseidón les habría dado un regalo mejor. Pero después de que Athena les enseñó a cultivar el árbol y procesar sus productos en comida, luz y madera, se dieron cuenta de sus muchas virtudes y llamaron a su ciudad Athena en su honor. Incluso hoy , Grecia sigue siendo el principal productor , produciendo el 11 por ciento de la producción mundial de aceitunas, y los lugareños consumen un promedio de 23 litros de aceite de oliva por persona por año.