Reguladores de acidez

Los reguladores de acidez aumentan la acidez de un alimento o producto y agregan un sabor agrio . También actúan como conservantes. Algunos acidificantes también actúan como estabilizadores, otros ayudan como antioxidantes o emulsionantes o ayudan a conservar el color.

Estos son a menudo ácidos orgánicos , como el ácido ascórbico, cítrico o acético. Los reguladores de la acidez también incluyen fosfatos y ácido fosfórico . El ácido cítrico lidera el mercado de reguladores de la acidez con más del 57% de participación de mercado , ya que se usa cada vez más en bebidas, alimentos procesados y confitería. El mercado del ácido cítrico también está experimentando una gran demanda, ya que se utiliza cada vez más como agente de limpieza en países que han prohibido los fosfatos.

¿Qué reguladores de la acidez conocemos?

¿Cuál es la función de los reguladores de acidez en la industria alimentaria y cuál es la importancia del pH?

El pH de un alimento es una medida de la acidez o alcalinidad de un producto dado. La escala de pH va de 0 a 14 . Un pH inferior a 7 es ácido , un pH de 7 es neutro y un pH superior a 7 es básico (alcalino) . Nuestras papilas gustativas solo pueden detectar grandes diferencias en el pH dentro de sistemas alimentarios complejos. Un producto ácido tendría un sabor agrio, mientras que un producto básico tendría un sabor amargo. Algunos ejemplos de alimentos ácidos son los cítricos (por ejemplo, naranja, limón, pomelo), los zumos o el yogur. Hemos preparado para ti un artículo detallado sobre los limones , donde aprenderás todo lo importante. Ejemplos de alimentos alcalinos incluyen claras de huevo y bicarbonato de sodio.

Los reguladores de acidez se utilizan para alterar y controlar la acidez o la alcalinidad en un nivel específico importante para el procesamiento, el sabor y la seguridad de los alimentos.

Puede parecer un parámetro insignificante, pero mantener el pH adecuado es el primer paso para garantizar la seguridad alimentaria y una mayor vida útil . Un control insuficiente del pH puede provocar el crecimiento de bacterias no deseadas en el producto, lo que podría representar un riesgo potencial para la salud.

Los pepinos, las alcachofas, la coliflor, los pimientos y el pescado son ejemplos de alimentos poco ácidos que comúnmente se acidifican. Si la acidificación no se controla adecuadamente a un pH de 4,6 o inferior , Clostridium botulinum, un peligroso microorganismo productor de toxinas, puede crecer en ciertos alimentos.

Por ejemplo, el yogur se fermenta hasta que su pH alcanza 4,4 a 4,6 . El pan debe tener un pH de 4,0 a 5,8 para garantizar que los patógenos no se multipliquen. De lo contrario, debe almacenarse por debajo de 5 °C, lo que no es práctico en algunos países. La mayonesa y otras salsas se mantienen a un pH de alrededor de 4,1 para prolongar su vida útil.

¿En qué alimentos podemos encontrar reguladores de la acidez?

  • Vegetales enlatados
  • pastas de frutas
  • Enjambres
  • dulces
  • salsa de tomate

¿Son seguros los reguladores de acidez?

Dentro de lo razonable, los reguladores de la acidez no son dañinos. Sin embargo, en cantidades excesivas, pueden causar erosión dental y malestar estomacal . También se conocen alergias a los reguladores de la acidez, como el ácido cítrico.

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