Potenciadores del sabor

El quinto sabor básico o «umami»

El concepto de mejora del sabor tiene su origen en Asia , donde los chefs añadían algas marinas a las sopas para dar un sabor más rico a ciertos alimentos. El componente potenciador del sabor de las algas marinas se identificó como el aminoácido l-glutamato, y el glutamato monosódico se convirtió en el primer potenciador del sabor que se utilizó comercialmente. El rico sabor asociado con el l-glutamato se denominó umami .

Además de los cuatro sabores básicos tradicionales (dulce, agrio, salado y amargo), actualmente tenemos un quinto sabor básico y es umami, que significa «delicioso» en japonés. Es el glutamato «libre» que se encuentra naturalmente en el queso parmesano, los tomates maduros y los champiñones lo que le da a estos alimentos su sabor distintivo. Este sabor picante único es una parte integral de las cocinas de todo el mundo. Se encuentra en caldos europeos, salsas de ostras en China, salsas de soja y pescado en el sudeste asiático, pizza y lasaña en Italia y sopas y guisos en Estados Unidos.

El sabor «umami» juega un papel importante en la selección, palatabilidad y aceptación de los alimentos . Por ejemplo, a medida que las personas envejecen, su sentido del gusto y el olfato se deteriora, lo que puede resultar en una disminución del interés por la comida. Como resultado de la ingesta reducida de alimentos, estas personas pueden sufrir desnutrición. Los estudios han demostrado que al aumentar la intensidad del sabor de los alimentos, la inclusión de glutamato aumenta la ingesta de alimentos que contienen nutrientes deseables desde el punto de vista nutricional. El resultado es una mejor nutrición.

¡Puedes disfrutar del sabor del umami en algunas de nuestras recetas de arroz frito !

¿En qué alimentos podemos encontrar potenciadores del sabor?

• mezcla de condimentos
• caldos
• salsas de soja baratas
• sopas y salsas instantaneas
• verduras enlatadas y congeladas
• comidas preparadas envasadas
• productos de carne
• salchichas
• quesos
• productos de pescado
• bebidas alcohólicas

¿Es seguro para nosotros usar potenciadores del sabor en los alimentos?

Estas sustancias pueden ser alérgenos para algunas personas y pueden causar efectos secundarios como dolor de cabeza o náuseas . Los glutamatos tienen la peor reputación, que se discute principalmente en relación con los efectos negativos sobre el sistema nervioso . Otro aspecto negativo es que, gracias a estas sustancias añadidas, los fabricantes pueden utilizar materias primas de menor calidad o materias primas con menor valor nutricional.

Sin embargo, la adición de todas estas sustancias a las materias primas y los alimentos está, por supuesto , regulada por reglamentos y estrictamente controlada. Cuando se consume una cantidad normal de alimentos que contienen tales sustancias, no deberían ocurrir efectos negativos, pero aún es mejor limitar o excluir por completo su consumo.