emulsionantes

¿Cómo funcionan los emulsionantes?

La estructura básica de un emulsionante incluye una parte hidrófoba , generalmente un ácido graso de cadena larga, y una parte hidrófila , que puede estar cargada o no cargada. La parte hidrófoba del emulsionante se disuelve en la fase oleosa y la parte hidrófila se disuelve en la fase acuosa para formar una dispersión de pequeñas gotas de aceite.

Los emulsionantes forman y estabilizan emulsiones de aceite en agua (p. ej., mayonesa), dispersan uniformemente compuestos aromáticos solubles en aceite por todo el producto, evitan la formación de grandes cristales de hielo en productos congelados (p. ej., helados) y mejoran el volumen, la uniformidad y la suavidad. de productos horneados. Algunos emulsionantes también se estabilizan para que la emulsión no se separe con el tiempo. También verá que se agregan estabilizadores a algunos alimentos para ayudar a mantener la emulsión.

Los emulsionantes que se utilizan actualmente en la industria alimentaria son productos naturales purificados (de origen vegetal o animal) o productos químicos sintéticos que tienen una estructura muy similar a los productos naturales.

Emulsionantes naturales

Muchos emulsionantes utilizados hoy en día son de origen natural y se denominan hidrocoloides . Los hidrocoloides actúan como espesantes y respaldan la estructura, la textura, el sabor y la vida útil de varios productos alimenticios.

Los hidrocoloides incluyen emulsionantes de plantas, animales y fuentes de agua .

Los hidrocoloides de origen vegetal incluyen goma de algarroba, carragenina de algas rojas, pectinas y almidón, mientras que los emulsionantes de origen animal incluyen, por ejemplo, quitosano de caparazones de crustáceos.

Los hidrocoloides, como la goma xantana, también pueden provenir de fuentes microbianas, e incluso los propios productos alimenticios (mostaza, aceite, sal, yema de huevo y vinagre) pueden servir como emulsionantes.

¿Por qué se utilizan emulsionantes en la industria alimentaria?

• Ayudan a estabilizar la mezcla.
• Reducen la pegajosidad de algunos alimentos.
• Aseguran que los alimentos envasados conserven su consistencia, textura y sabor .
• Ayudan a que los alimentos queden cremosos, espesos o espumosos .
• Reducen la cristalización .
• Evitan la separación de agua y aceite.

El pan se puede hornear sin el uso de emulsionantes, pero el resultado a menudo será seco, el pan tendrá un volumen pequeño y se endurecerá fácilmente. Un 0,5 % de emulsionante añadido a la masa es suficiente para lograr un mayor volumen, una estructura de miga más blanda y una mayor vida útil. En el pan se utilizan dos tipos de emulsionantes: endurecedores de masa (p. ej., ésteres de ácido diacetiltartárico (E472e) y estearoil-2-lactilato de sodio o calcio (E481, E482)) y suavizantes de masa (p. ej., monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E471) ) . Los endurecedores fortalecen la masa y el resultado es un pan con mejor estructura y volumen.

Todos los productos de chocolate contienen 0,5 % de lecitina (E322) o fosfátido de amonio (E442). Estos emulsionantes se añaden para garantizar la consistencia adecuada del chocolate. Como resultado, el chocolate se puede moldear en barras de chocolate, tabletas, etc. Si el chocolate se ha almacenado a temperaturas demasiado altas, su superficie puede parecer opaca o blanca. El triestearato de sorbitán (E492) ayuda a prevenir esto.

El helado es uno de los alimentos más complejos que encontramos, se agregan emulsionantes durante el proceso de congelación para promover una textura más suave y aumentar la estabilidad del proceso de congelación/descongelación. ¡Tenemos las mejores recetas de helados caseros para que te lamas los labios!

Los emulsionantes le dan a la margarina la estabilidad, textura y sabor deseados.

Las salchichas dominan la industria cárnica europea . Los componentes principales de las salchichas son las proteínas de la carne, la grasa y el agua, que se unen en una emulsión estable. Los emulsionantes estabilizan esta emulsión y aseguran una fina dispersión de la grasa por toda la masa. En los productos cárnicos bajos en grasa, los aditivos alimentarios son responsables de hacerlos tan buenos como sus contrapartes enteras.

¿Cuáles son los otros beneficios de usar emulsionantes?

Según el tipo específico, otros beneficios y usos potenciales pueden incluir:

• Mejorar el volumen de productos.
• Mejorar el sabor y el aspecto de los alimentos (colores más uniformes, etc.).
• Extender la vida útil de varios productos manteniéndolos frescos por más tiempo.
• Evitar que los alimentos se ablanden .
• Ayudan a la absorción de nutrientes . Por ejemplo, la lecitina puede ayudar con la absorción de vitaminas liposolubles como las vitaminas A, D, E y K.
• Ayudan a mantener niveles saludables de azúcar y colesterol en la sangre .
• Algunos emulsionantes nos aportan nutrientes que cicatrizan la barrera del tracto gastrointestinal. Por ejemplo, la pectina, las gomas y los almidones pueden proporcionarnos probióticos , que ayudan a alimentar bacterias probióticas saludables en el intestino. Los emulsionantes naturales también pueden ayudarnos a sentirnos más llenos porque pueden contener fibra.
• En los productos para el cuidado de la piel, los emulsionantes actúan como emolientes , lo que puede ayudar a aliviar la piel irritada y seca.
• Crea una consistencia de gel en productos que se usan en el cabello o el cuerpo.

¿En qué alimentos se utilizan emulsionantes?

• margarina
• mayonesa
• salsas de crema
• dulces
• alimentos procesados envasados
• dulces
• productos de panadería
• helado
• aderezos para ensaladas
• chocolate
• mantequillas de nuez
• carne procesada

¿Son seguros los emulsionantes?

Según un estudio de 2021, los emulsionantes alimentarios aumentan el riesgo de inflamación intestinal . El estudio encontró que dos emulsionantes sintéticos, la carboximetilcelulosa y el polisorbato 80, afectan drásticamente el microbioma intestinal y aumentan el riesgo de inflamación.

Otro estudio de 2017 identificó que los emulsionantes aumentan el riesgo de enfermedades inflamatorias del intestino, como la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa, que pueden provocar síntomas graves. El estudio también encontró que los emulsionantes ayudan en el desarrollo de diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares y hepáticas.

Sin embargo, se necesita más investigación para comprender los efectos en la salud de los emulsionantes alimentarios.

La buena noticia es que los emulsionantes a menudo solo se usan en pequeñas cantidades en los alimentos. Sin embargo, si experimenta algún efecto secundario al consumir alimentos procesados que contienen emulsionantes, considere reducir su dosis o consulte a su médico.

Recomendación

Probablemente la mejor opción en términos de emulsionantes sea la lecitina de girasol , que generalmente es segura y se puede consumir con un riesgo mínimo de efectos secundarios.

Es muy poco probable que este tipo de emulsionante esté modificado genéticamente (especialmente si es orgánico) y no pasa por un proceso de extracción tan intensivo en comparación con otros ingredientes alimentarios, incluida la lecitina hecha de soja o yemas de huevo.

La goma guar, la pectina y los almidones también son buenos emulsionantes, ya que se derivan de forma más natural e incluso tienen algunos beneficios para la salud, como ayudar con la regulación del azúcar y el colesterol en la sangre, la digestión y la saciedad.