Agentes fortalecedores

Las sustancias reafirmantes tienen un efecto positivo en la firmeza y posiblemente también en la fragilidad de muchos tipos de frutas y verduras. Se utilizan, por ejemplo, en conservas de peras, conservas de albaricoques o tomates, que sin estas sustancias serían más blandas o incluso se desmoronarían en las conservas. A menudo son solubles en agua y, por lo tanto, penetran fácilmente en los componentes solidificantes de los alimentos.

Al reaccionar con sustancias gelificantes, también endurecen geles y mezclas gelificantes. El agente reafirmante más conocido es el azúcar, pero no es uno de estos aditivos.

Los agentes endurecedores suelen ser sales minerales como sulfato de calcio, cloruro de calcio y sulfato de magnesio. Se unen al agua y aumentan la actividad de los estabilizadores. Aunque los nombres de las sales minerales suenan muy «químicos», en realidad no son más extraños que la sal de mesa (también conocida por su nombre químico cloruro de sodio).

¿Qué agentes fortalecedores específicos se utilizan en la industria alimentaria?