Agentes mejoradores de harina

Los mejoradores de harina son aditivos específicos que se añaden a la harina para mejorar la calidad y las propiedades de la masa . Estas sustancias se utilizan a menudo en la industria de la panadería y la confitería.

¿Qué tipos de mejoradores de harina existen?

Hay una amplia variedad de estos mejoradores de harina y se dividen en cuatro categorías principales: blanqueadores, agentes oxidantes y reductores, enzimas y emulsionantes.

Lejía

Los blanqueadores de harina se agregan a la harina para que parezca más blanca , para oxidar la superficie de los granos de harina y también ayudan en la formación de gluten .

Agentes oxidantes y reductores

Estos agentes también ayudan en la formación de gluten y pueden o no actuar también como blanqueadores. La harina originalmente fue madurada naturalmente por la acción de la atmósfera. Los agentes oxidantes afectan principalmente a los aminoácidos que contienen azufre y ayudan a formar puentes disulfuro entre las moléculas de gluten. Al agregar estos ingredientes a la harina , se crea una masa más firme .

Los agentes reductores acortan el tiempo de procesamiento del pan en un 20% , aumentando así la productividad. Gracias a ellos, la harina tiene una mejor textura y calidad general y es más expandible.

Entre los mejoradores de harina más comunes se encuentra el ácido ascórbico (vitamina C), que se utiliza como antioxidante y reduce la cantidad de oxígeno en la masa, mejorando la vida útil y la calidad del pan. Además, L-cisteína, un aminoácido que se utiliza como agente reductor y mejora la calidad de la levadura.

Enzimas

Las enzimas, que están presentes en todos los organismos vivos, se agregan a la harina en aproximadamente 10 partes por millón, lo que significa que los panaderos solo procesan niveles muy diluidos de este mejorador. Cuando se agrega líquido a la harina en la panadería, las enzimas inician actividades metabólicas que mejoran las propiedades de manejo de la masa y aumentan la estabilidad de la masa y la tolerancia a la levadura . Las enzimas también mantienen el pan fresco durante más tiempo. Las enzimas amilolíticas se usan comúnmente para descomponer el almidón de la harina en azúcar; luego, la fermentación de levadura del azúcar produce dióxido de carbono, lo que hace que la masa suba.

Emulsionantes y estabilizadores

Estas sustancias se utilizan para mejorar la consistencia y textura de la masa . Los emulsionantes como los mono y diglicéridos ayudan a retener la humedad en la masa y mejoran la consistencia del pan. Los estabilizadores como la goma xantana y la carboximetilcelulosa ayudan a mantener la forma de la masa y mejoran su consistencia.

¿Qué sustancias específicas para mejorar la harina conocemos?