• 6-8 oz tocino, cortado en trozos de 1/2 pulgadas
  • 4 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 4 libras de carne, cortada en cubos de 2 pulgadas, secados con toallas de papel
  • Sal
  • 10-12 chalotas, picadas, 2 tazas aproximadamente
  • 2 zanahorias grandes, peladas, 1 picada, 1 cortada en trozos de 2 pulgadas
  • 4-5 dientes de ajo, picados
  • 1 onza de hongos porcini secos (opcional)
  • 2 cucharadas de pasta de tomate
  • 1/2 taza de coñac, más 2 cucharadas
  • 1 botella de Pinot Noir, u otro vino similar
  • caldo de carne de res bajo en sodio, al menos 1 taza
  • 1/2 taza de perejil fresco picado
  • 2 hojas de laurel
  • 2 cucharaditas de tomillo seco
  • 4 clavos enteros
  • 24 cebollitas, frescas o congeladas
  • 1 libra de hongos shiitake frescos, cremini o champiñones
  • 3 cucharadas de harina mezclada con 2 cucharadas de mantequilla

 ¿Estás buscando algo para una celebración? Esta es una versión del emblemático plato francés, Boeuf Bourguignon, popularizado en Estados Unidos por Julia Child. Menos que un guiso y más de un evento, el bourguignon de carne de res clásico es carne guisada con verduras aromáticas, hierbas y especias, que al final se convierte en una mezcla de mantequilla y harina para crear una salsa oscura y sedosa con un denso sabor. Aunque para muchas personas la salsa resulta un poco molesta, realmente vale la pena. En una ocasión hicimos este plato en familia y no se desperdició ni una gota. Claro está que usted puede saltarse el paso y el esfuerzo de hacer la salsa y puede preparar el plato como un guiso tradicional, pero entonces no sería más que un guiso bonito, no el plato exótico que todo el mundo espera.

Hemos incluido hongos porcini secos en este plato, en Francia son conocidos como setas y con frecuencia son utilizados como ingrediente en los guisos. Estos hongos están disponibles en muchos supermercados, pero no te preocupes si no puedes encontrarlos, se trata de un ingrediente opcional y podrá elaborar un plato fabuloso aunque no los tenga.

En cuanto al vino, si lo encuentra, utilice un Pinot Noir, pues este es el vino dominante utilizado en Borgoña, Francia y es lo que le da nombre a este plato. Obviamente, puedes usar un verdadero vino de Borgoña francés, pero tienden a ser mucho más caro que un Pinot Noir de California. Lo mejor es buscar una botella de la cual querrá beber luego.

Por último, lo que por lo general me impide hacer este plato es la cebolla perla. Sí, escaldarlas y pelarlas es algo trabajoso, pero la solución puede estar a la mano pues se pueden obtener congeladas ya escaldadas y peladas en algunos mercados. Si usted no puede encontrarlas, estas instrucciones incluyen pasos para la preparación de las cebollas.

Vamos a usar hongos shiitake por los champiñones frescos en esta receta, a pesar de que no se utilizan tradicionalmente para este plato, pero son muy buenos y carnosos. Siéntase libre de utilizar cualquier seta fresca que quiera. Si usted no tiene acceso a la carne de cerdo salada, puede utilizar tocino, pero ante se debe cocinar a fuego lento durante 8 minutos en agua, escurrir y enjuagar para eliminar su ahumado. Ahora bien, una advertencia sobre la sal, la carne de cerdo salada obviamente contiene sal y el caldo de carne comercial también es salado, por esto se recomienda ajustar la cantidad de sal que agregamos al plato, pues la sal que contienen estos dos ingredientes puede resultar suficiente para su gusto.

Modo de preparación

1- Si está usando los hongos para este plato, debe verter 1 taza de agua hirviendo sobre ellos y permitir que se re hidraten durante 30 minutos. Retírelos y córtelos en trozos grandes. Vierta el agua de remojo a través de una toalla de papel, para eliminar cualquier suciedad o desechos, en un tazón y resérvela.

image6 image72- En una sartén grande, vierta suficiente agua para cubrir el fondo. A fuego medio, cocine el tocino o carne de cerdo salada en la sartén hasta que se evapore el agua, revolviendo de vez en cuando. Una vez que el agua ha desaparecido, reduzca el fuego a medio-bajo y continúe la cocción hasta que la carne de cerdo salada haya perdido la mayor parte de su grasa. Añada una cucharada de mantequilla y cocine la carne de cerdo salada hasta que las piezas estén doradas y crujientes. Use una cuchara ranurada para mover los trozos de carne de cerdo hacia un horno, en una olla de fondo grueso con tapa.

  3- Suba el fuego a medio-alto. Ahora corresponde dorar la carne de res, hágalo por partes para que no se llene demasiado la sartén. Deje espacios alrededor de cada pedazo de carne, asegurándose de que se dore, pero no muy cocinados. No saque las piezas de carne de la sartén hasta que se doren bien por todos lados. Tómese su tiempo, esto se llevará de 15 a 25 minutos, dependiendo del tamaño de la sartén que tiene. Una vez dorados, retire la carne de res de la sartén y colóquelos en la olla junto a la carne de cerdo salada.

image8 image94- Añada las chalotas, la zanahoria picada y las setas porcini si se utilizan. Revuelva en la olla para eliminar las que estén doradas, cocine por 2 o 3 minutos, luego agregue el ajo y la pasta de tomate. Cocine durante otros 2 o 3 minutos, revolviendo con frecuencia.

5- Añada el coñac y revuelva para combinar. A continuación, añada el agua de remojo de los hongos (si se utiliza). Raspe los trocitos restantes que estén dorados en el fondo de la sartén y vierta el contenido de la sartén en el horno.

 image10 6- Agregue a la olla la botella de vino y el caldo de carne suficiente para cubrir casi la carne, los trozos de carne debe estar apenas asomando fuera del líquido. Añada el perejil, el laurel, el tomillo y los clavos. Tape y ponga la olla a fuego lento desnudo. Después de 1 hora, añada la zanahoria restante, pelada y cortada en trozos de 1-2 cm. Continúe la cocción durante una hora, o hasta que la carne esté suave.

7- Mientras tanto, corte los tallos duros del shiitake, cremini o champiñones en 2-3 trozos grandes, los pequeños hongos los puede dejar enteros. Prepare las cebollas perla, hiérvala en sus hollejos durante 4 o 5 minutos. Escúrralas y sumérjalas en un recipiente con agua y hielo, corte las puntas de las cebollas y extraiga los revestimientos exteriores.

8- Cuando la carne esté blanda, utilice pinzas para apartar toda la carne y los trozos de zanahoria, cuele el contenido de la olla por un colador de malla fina, esta será la salsa. Hierva la salsa, probando con frecuencia. Si comienza a saborearla demasiado salada, apague el fuego. De lo contrario, deje que se gaste hasta que queden alrededor de 3 tazas. Luego apague el fuego.

image11 image129- Caliente una sartén grande a fuego alto y agregue los champiñones. Saltéelos a fuego alto, moviendo la sartén y revolviendo con frecuencia, hasta que suelten su agua, alrededor de 4 o 5 minutos. Añada las cebollas perla y 3 cucharadas de mantequilla y revuelva para combinar. Espolvoree sal sobre las cebollas y los champiñones. Sofría hasta que las cebollas comience a dorarse y retírelas del fuego.

image13 image14 10- Volviendo a la salsa, reduzca el fuego a medio, bata la harina junto con la mantequilla hasta que se forme una especie de masa, una vez que esté lista, vaya agregándola poco a poco a la salsa y revuélvala. No deje que esto hierva, pero deje que se cocine a fuego muy lento durante 2 o 3 minutos. Agregue 2 cucharadas de coñac, pruebe la sal y añada más si es necesario.

11- Para servir, cubra la carne de res, zanahorias, champiñones y cebollas perla con la salsa y acompañe con papas, fideos de huevo o pan crujiente.